Gerenciar Restaurante Sem Dados é Como Dirigir com os Olhos Fechados
Muitos donos de restaurante sabem quanto venderam ontem — mas poucos sabem quanto lucraram. Há uma diferença enorme entre faturamento e lucro, e é exatamente essa diferença que separa os restaurantes que crescem dos que fecham.
1. Faturamento Bruto x Faturamento Líquido
O faturamento bruto é o total de vendas antes de qualquer desconto. O faturamento líquido desconta cancelamentos, devoluções e descontos concedidos. Gerenciar com base no bruto distorce a realidade.
2. CMV — Custo de Mercadoria Vendida
O CMV é o percentual do faturamento que vai para o custo dos ingredientes. É o indicador mais importante para restaurantes.
Referências por tipo de operação:
- Restaurante à la carte: 28% a 35%
- Buffet por peso: 30% a 38%
- Fast food: 25% a 30%
- Pizzaria: 22% a 28%
3. Ticket Médio
O ticket médio é o valor médio gasto por cliente ou por mesa em cada visita. Acompanhe por garçom, dia da semana, horário e canal. Variações revelam oportunidades: um garçom com ticket muito baixo pode estar com dificuldade em recomendar pratos ou bebidas.
4. Margem de Contribuição por Produto
A margem de contribuição mostra quanto cada prato do cardápio contribui para cobrir os custos fixos e gerar lucro. Use a curva ABC para classificar e tomar decisões de cardápio com base em dados.
5. DRE — Demonstração do Resultado do Exercício
O DRE mensal é o relatório que mostra se o restaurante lucrou ou prejuizou no período. Margem líquida saudável para restaurantes: 8% a 18%.
6. Fluxo de Caixa
O fluxo de caixa mostra quando o dinheiro entra e quando sai — essencial para não ser surpreendido com caixa negativo mesmo com o restaurante "cheio". Um restaurante pode ter DRE positivo mas fluxo de caixa negativo se recebe parcelado e paga fornecedores à vista.
7. Custo por Colaborador x Faturamento
A folha de pagamento é geralmente o segundo maior custo do restaurante (depois do CMV). O ideal é que os custos com pessoal fiquem entre 25% e 35% do faturamento.
Como Gerar Esses Relatórios de Forma Automática
O sistema de gestão ideal gera o DRE automaticamente ao final do mês, calcula o CMV em tempo real, mostra o ticket médio por período e emite relatório de margem por produto. Dados são o ativo mais valioso do seu restaurante — use-os.
Veja no sistema
O Food Sistemas cobre o que foi tratado neste guia:
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