Estoque e custos

Ficha técnica e CMV: quanto custa cada prato de verdade

Preço de cardápio feito "pelo da concorrência" costuma esconder prato que vende muito e dá pouco. A ficha técnica é o que mostra o custo de cada receita, e o CMV é o que mostra se a cozinha está seguindo a receita.

Guia atualizado em 08/10/2026 · leitura de 6 min

Para montar a ficha técnica do restaurante, liste cada ingrediente com a quantidade de uma receita, informe a perda na limpeza ou no cozimento, some a embalagem e diga quanto a receita rende. Com o preço de compra de cada insumo, o sistema calcula o custo por porção e o preço sugerido pela margem. O CMV é o custo do que foi vendido dividido pelo faturamento.

1 · Montar a ficha

A receita no papel, com a quantidade de cada coisa

A ficha técnica fica dentro do cadastro do produto, na aba Ficha Técnica, para todo item marcado como produção própria.

Menu › Cadastros › Produtos › produto › Ficha Técnica

RendimentoQuantas porções, gramas ou unidades a receita rende. Ex.: o arroz que rende 4,3 kg.
IngredientesEscolha cada insumo do estoque e a quantidade de uma receita inteira. Já vem com o custo.
Perda %O que se perde limpando ou cozinhando: osso, casca, água. Na carne com 20% de perda, você compra 1 kg e aproveita 800 g, e o custo sobe por isso.
SubreceitasUse uma ficha pronta como ingrediente de outra: a massa dentro do bolo, o molho dentro do lanche.

Aba Ficha Técnica do produto com ingredientes, quantidades, perda e o quadro de precificação — Ficha técnica: ingredientes à esquerda, precificação à direita.

Custo dando R$ 0,00? Algum ingrediente está sem preço de compra no Estoque, e um zero no meio derruba a receita inteira. A ficha avisa quais faltam: comece pelos que mais pesam, como carne, leite e chocolate.

2 · Embalagem e delivery

O pote e o saco também são custo do prato

Marmita, tampa, talher e lacre costumam comer a margem do delivery sem ninguém ver. A ficha separa isso da comida.

Apresentação / EmbalagemO que vai com o prato sempre: pote, guardanapo, talher.

Adicional deliveryO que só vai quando o pedido sai pra fora: saco, tampa, lacre. No salão não sai do estoque, e o produto fica com dois custos, o do salão e o do delivery.

Tempo de produçãoQuanto tempo a receita leva. Ele entra no preço como mão de obra.

Imprimir fichaUma folha A4 com a receita inteira pra grampear na cozinha, com os custos num bloco destacável.

O mesmo lanche custa mais no delivery do que no salão. Com o adicional delivery separado, você vê os dois custos e decide se o preço do aplicativo precisa ser diferente.

3 · Preço de venda

Do custo ao preço sugerido

Com o custo na mão, o preço deixa de ser chute. A ficha mostra o preço sugerido pela margem que você quer ganhar.

Configure a loja uma vezEm Precificação & Custos › Config. Precificação ficam as despesas fixas e os impostos da loja, que valem pra todo produto. O percentual de imposto confirme com o seu contador.
Defina a margem do pratoÉ o que muda o preço sugerido. Custo de entrega entra quando você banca o frete.
Compare com o que você praticaA tela de Precificação & Custos lista custo, CMV %, margem, preço sugerido e preço praticado de cada produto, lado a lado.

Tela de Precificação e Custos com custo, CMV, margem e preço sugerido de cada produto — Precificação & Custos: o sugerido e o praticado de cada produto.

Quer simular antes de cadastrar? Use a calculadora de preço de venda e a planilha de ficha técnica e CMV.

4 · CMV

CMV: o quanto da venda virou insumo

CMV é o custo da mercadoria vendida. Dividido pelo faturamento, vira o percentual que todo dono de restaurante deveria saber de cabeça.

CMV das fichas (teórico)

O que as fichas técnicas mandaram baixar nas vendas do período.
Em Relatórios › Gerenciais › CMV, prato por prato, com receita, custo e margem.

CMV real (pela contagem)

Estoque inicial + compras − estoque final.
Em Estoque › Fechamento do mês, depois do inventário.

A diferença entre os dois

É a perda que ninguém previu: porção maior, desperdício sem registro, furto.
O sistema mostra a divergência item por item, da maior pra menor em reais.

Alertas CMV no DashboardOs pratos em que o custo passou do limite que você definiu aparecem no painel inicial.

Consumo de InsumosQuanto de cada insumo saiu pelas fichas no período, pra bater com o estoque e planejar a compra.

Faça a conta do seu mês agora na calculadora de CMV.

Perguntas frequentes

Dúvidas sobre ficha técnica e cmv

O que é ficha técnica de restaurante?

É a receita padronizada de cada prato: ingredientes, quantidades, rendimento e modo de preparo. Ela garante que o prato sai igual e mostra quanto ele custa.

Como calcular o CMV do restaurante?

Some o estoque inicial e as compras do mês e tire o estoque final: isso é o CMV. Dividido pelo faturamento do mês, vira o CMV percentual.

Qual é um bom CMV para restaurante?

Depende do tipo de operação e do cardápio. O mais útil é acompanhar o seu mês a mês e comparar o CMV real com o das fichas.

Preciso de ficha técnica para dar baixa no estoque?

Para prato feito na casa, sim: é a ficha que diz o que sai do estoque. Produto de revenda pode ser ligado direto a um item de estoque.

O custo da ficha atualiza quando o preço do insumo muda?

Sim. O custo vem do preço de compra do insumo no Estoque, então nova entrada com preço diferente já muda o custo do prato.

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