Planilha de ficha técnica e CMV para restaurante
Esta planilha de ficha técnica e CMV para restaurante é grátis e não pede cadastro. Você cadastra os insumos pelo preço da embalagem, monta a receita de cada prato e ela calcula o custo por porção, o CMV do prato contra a sua meta, o preço de venda que bate a meta e o CMV real do mês pela conta estoque inicial mais compras menos estoque final.
Grátis e sem cadastro. Excel, 69 KB. Abre também no Google Planilhas.
Baixar a planilhaAs 5 abas
Tudo com fórmula: você só preenche as células amarelas.
| Aba | O que faz |
|---|---|
| Como usar | O passo a passo e a legenda: amarelo é o que você preenche. |
| Pratos | Rendimento, custo da receita, custo por porção, preço de venda, CMV do prato, preço para bater a meta e margem por porção. Prato acima da meta fica vermelho. |
| CMV do mês | Estoque inicial + compras − estoque final, dividido pelo faturamento: o CMV da casa inteira, e quanto ele passou ou ficou abaixo da meta em reais. |
| Insumos | Preço da embalagem, quantidade que vem nela e fator de correção da perda na limpeza. Sai o custo real por kg, litro ou unidade. |
| Fichas | Uma linha por ingrediente de cada prato, com o insumo escolhido na lista. A unidade e o custo aparecem sozinhos. |
Em 5 passos
Cadastre os insumos pela embalagem
Informe o preço que você paga e quanto vem: pacote de 5 kg a R$ 20 é preço 20 e quantidade 5. A planilha divide e chega ao custo por kg.
Use o fator de correção
Se de 1 kg de cebola sobram 850 g limpos, o fator é 1000 ÷ 850 = 1,18. Sem perda na limpeza, deixe 1.
Monte a ficha de cada prato
Uma linha por ingrediente, na unidade do insumo: 0,15 kg de carne, não 150 g.
Defina a sua meta de CMV
No alto da aba Pratos. O prato que passar dela fica vermelho, e a planilha mostra o preço que bateria a meta.
Feche o CMV do mês
Conte o estoque no primeiro e no último dia, some as compras e veja o CMV real, que junta desperdício e erro de porção que a ficha não mostra.
Grátis e sem cadastro. Excel, 69 KB. Abre também no Google Planilhas.
Baixar a planilhaCategorias de restaurante
Dá para renomear e acrescentar na aba Categorias.
O que a planilha calcula
Perguntas sobre a planilha
Precisa de cadastro para baixar?
Não. O botão baixa o arquivo direto, sem e-mail e sem formulário.
Qual a diferença entre o CMV do prato e o CMV do mês?
O do prato é teórico: sai da ficha técnica, se a porção for sempre a mesma. O do mês é o real: estoque inicial mais compras menos estoque final. Quando o real passa muito do teórico, há perda, desperdício ou porção maior que a ficha.
Qual meta de CMV colocar?
Depende do tipo de casa e do cardápio. A planilha traz 30% só como exemplo: troque pela meta que faz sentido para a sua operação.
Por que o preço do insumo é o da embalagem?
Porque é o número que está na nota. A planilha divide pela quantidade que vem na embalagem, e o custo por kg ou por unidade sai certo mesmo quando você compra em caixa ou fardo.
Funciona no Google Planilhas?
Funciona. No Google Planilhas, use Arquivo, Importar e escolha o arquivo baixado. Também abre no Excel e no LibreOffice.
Outras planilhas
Mesmo formato: sem cadastro, Excel, abre no Google Planilhas.
Os guias
O porquê de cada conta da planilha.
Atualizar preço à mão cansou? No Food Sistemas a ficha técnica recalcula o custo sozinha quando o preço do insumo muda.
Ver Estoque e Fichas Técnicas do Food Sistemas